ゼラチンと寒天の違いについて質問をいただきました

奈良県のマンツーマンお菓子教室シュクセの井手 麻美です🎃

 
まだまだ暑い日が続く日は、お家でカンタンにたくさん作れるのがゼリーやムース💖
 
口当たりがいいので、暑い日にはもってこいのお菓子ですね🍽
 
先日、生徒さんより
 
「ムースを固めるにはゼラチンか寒天か、どちらがいいですか❓」
 
と質問を頂きました⭐️
 
これらは凝固剤(ぎょうこざい)と言われるものですが、
 
家庭で使われる凝固剤としてはゼラチン・寒天が代表的でスーパーで手に入りやすい物です😍
 
それぞれに用途の違いと、使い方の違いがあります☺️
 
それを間違えると、固まらなかったりといった失敗につながります😀
 
今日は、この凝固剤の使い方について書いてみます🍰
 
ゼラチン
動物性の原料から作られます
 
コラーゲンから作られるタンパク質が主成分で、粉ゼラチンと板ゼラチンがスーパーでは売られています🍀
 
粉ゼラチンは、少量の水に粉ゼラチンを振り入れて、ふやかしてから使います🍓
 
 
板ゼラチンは、一枚一枚氷水に入れてふやかしてから使います🎶
 
粉がいいのか板がいいのか⁉️❓という話しですが、製菓用によく使われるのは板の方が多いです💕
 
 
食感はプルンとした、口どけが良くやわらかな食感が特徴です✨
 
その食感から、ゼリーやムースなどのお菓子によく使われますおねがい
 
固まる温度ですが、20度以下で固まり25度以上になると溶解します💓
 
ですから、暑い時期は持ち運びには注意が必要ですね😂
 
そして溶解する温度だけでなく、もう一つ気を付ける必要があるのが溶かす温度です👌
 
ゼラチンは、50〜60度の液体に入れて溶かす必要があります💪
 
それ以上になると、ゼラチンの固まる働きが落ちるので、注意が必要です👂
 
もう一つは、生のパイナップルやパパイヤ、キウイなどのタンパク質を分解する酵素を持つフルーツと一緒に使うと固まりにくくなります😆
 
その場合は、缶詰のフルーツを使うと大丈夫です。
 
固まると透明に固まるので、食材そのままの色を生かせて、みずみずしい見た目を表現したい場合にオススメです🧁
 
 
・寒天
 
天草などの海藻から作られます😃
 
凝固力が強い寒天は、水ようかんやところてんなどのしっかりとした食感を求められるお菓子に向いています🍓
 
寒天にも種類があります🍪
 
粉寒天
棒寒天
糸寒天
 
です💖
 
この中で使いやすいのが粉寒天です🍰
 
棒寒天は、水に2時間ほどつけた後、鍋で煮溶かす必要があるのでひと手間かかります😀
 
でも、寒天自身の風味が豊かに残るのは棒寒天の方です✨
 
どちらがいいかは、選ぶ必要があります👌
 
液体の重量の約1.5%くらいが配合の目安🍽
 
してポイントは、ゼラチンとは逆に液体と一緒に2分ほど沸騰させることが必要です🍒
 
それを怠ると固まりが悪くなります🎂
 
ただ、牛乳や豆乳を入れて固める場合は沸騰させ続けると分離するので
 
水などに寒天を入れて煮溶かして2分ほど沸騰させてから、入れるのをオススメします🎂
 
寒天の最大の特徴は、常温でも固まるという点です⭐️
 
固まると、少し白濁した感じに仕上がります✨
 
溶解する温度は、70度です☀️
 
にもアガーという海藻由来の凝固剤や、寒天から作られてはいますが
 
ゼラチンに近い食感のルカンテンウルトラという凝固剤も出ています🥂
 
これからは冷たいお菓子が好まれる季節です☀️
 
上記配合量の目安を書きましたが、求める食感によって配合量を加減したり、
 
メーカーによって凝固力に若干の差が有ります🍫
 
凝固剤を使ったお菓子は、
 
口当たりが良くなるので、夏バテの季節にもオススメです🍹
 
C様、この度は貴重な質問をくださってありがとうございました😊
 
「イチゴのヨーグルトムースケーキ」作りました🍰
 
こちらは、ルカンテンウルトラを使いましたラブ
 

 LINE公式アカウントで、お菓子作りのお役立ち情報を配信中‼️

 

\ SNSで最新情報をチェック /

  • Instagram
  • facebook

マンツーマンレッスンのお菓子教室を奈良でお探しならシュクセお菓子教室へ


奈良県 生駒郡斑鳩町 興留
JR法隆寺駅まで車で送迎いたします