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糖質制限スイーツの疑問「代替甘味料ではお菓子はふくらまないの?」

こんにちは。 講師の井手 麻美(いで まみ)です。

代替甘味料とは、砂糖の代わりに使う甘味料のことです。

最近では、さまざまメーカーからいろいろな商品が発売されています。

当教室では、サラヤから発売されているラカントを使っています。

 

ラカントの特徴をカンタンに言えば、

・天然素材100%で作られている

・合成甘味料不使用

・カロリーゼロ

・血糖値も上げない

 

という優れものです。

 

【参考記事】

 糖質制限スイーツで使う低糖質甘味料の安全性が気になる方へ

 

糖質制限スイーツに使う各社低糖質甘味料の紹介と特徴について

 

上記デコレーションケーキの画像は、低糖質甘味料で作った低糖質ケーキです。

見た目は、通常のデコレーションケーキとぜんぜん変わりないですよね?

味もむしろ、砂糖入りのデコレーションよりも、おいしいと言っていただけました。

代替甘味料でお菓子を作る時の注意点とは

ところで、とても優れもの代替甘味料なのですが、お菓子を作る上でいくらか注意する点があります。

注意点とは、甘味を付ける働きはあるけど、砂糖がもつ保存性・吸湿性・保水性などの特徴がないのです。

例えば、スポンジケーキを作る際になぜふくらむのか?を考えていただきたいのです。

それは、砂糖の持つ「卵白泡(メレンゲ)の安定化」という働きにより

卵白を泡立てたその泡によって、スポンジをふくらませているのです。

 

砂糖を加えなくても卵は泡立ちますが、泡立ちを安定させるために砂糖を使っているのです。

代替甘味料でスポンジケーキを作る時

では砂糖の特徴を知っていただいた上で、代替甘味料でスポンジケーキを作ったらどうなるか?を考えてみます。

砂糖を使わないので、工夫が必要になります。

全卵で泡立てる方法=共立て法(ジェノワーズという)なら、砂糖を使ったスポンジと比べてフワフワと軽く仕上がるのが特徴です。

また、パサつきを防ぐためにアーモンドプードルを使います。

ナッツには油分が入っているため、しっとりさせてくれますし、味も香ばしく仕上がります。

そして小麦粉を使わないので、グルテンが網目状になってお菓子の骨格にはなってくれません。

ですから、グルテンの代わりとなりものが必要です。

例えば、小麦タンパクを入れたりすると生地がしっかりと出来上がります。

そしてスポンジケーキが出来上がったら、砂糖を使った生地とは違ってパサつきを防ぐために

シロップを多めにしみこませる必要があります。

 

またスポンジ生地の作り方で「別立て法(卵黄と卵白に分けて作る)」の場合は、特にメレンゲの泡立て方に

注意する必要があります。

砂糖が入っていないため、泡立ちは早く、軽く泡立つのですが、誤って泡立てをしすぎるとパサパサで

食感の悪い生地になってしまいます。

 

そして共立て法と別立て法どちらにも言えることは、焼いたすぐに型のまま逆さまに向けて冷ますことです。

そうしないと、水分が蒸発してぱさついてしまうからです。

 

よく代替甘味料では、「スポンジケーキがふくらまない」と言われるのですが、

それは砂糖の特性を理解した上で、砂糖を使わずに作るにどのように工夫したら、おいしくできるか? 

という発想が必要だからです。

 

つまりカンタンに言えば、代替甘味料の特性を理解することで、うまく作れるようになります。

お菓子作り初心者の方へ

ここまで代替甘味料のお話しと、代替甘味料を使ってうまくスポンジケーキを作る方法についてお話ししてきました。

とは言っても、お菓子作りの経験の少ない方、代替え甘味料を使ってお菓子を作ったことのない方にとっては

まだまだコツが分かりにくいところがあるかもしれません。

でも、糖質制限スイーツを日常生活に取り入れて、楽しい毎日を送りたいという方には

当教室の糖質制限スイーツ講座がおすすめです。

単なる低糖質のお菓子作りではなく、オシャレさとおいしさにこだわったワンランク上のお菓子作りです。

ワンランと聞いて、難しそう。。と思われるかもしれませんが、

教室のレッスンは、生徒さん一人一人に寄り添った丁寧なレッスンを心がけています。

計量から焼き上げまで一人で仕上げていただくシステムなので、ご自宅でも復習し、すぐ日常生活に生かしていただけます。

また3人までの少人数制なので、レッスンについて行けないといった心配もないです。

 

詳細は以下のリンクをご覧ください。

糖質制限スイーツ作りについてのまとめ記事はこちら

「糖質制限スイーツ記事のまとめ」

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